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Il Maestro e la sua arte

il maestro e il panettone marchesi

Fuori fa freddo, è una notte di metà novembre e nella strada deserta ancora più del solito la nebbia abbraccia tutto quanto con morbidezza e generosità. Nel buio si vede una luce accesa, quella del nostro laboratorio.

Dentro, nel calore emanato dai forni accesi e con il profumo della farina nell’aria, la produzione del Panettone Marchesi 2020 procede a gonfie vele. 

Anche quest’anno Silvano Marchesi, il nostro Maestro e mio Zio, ha deciso di fare piccolissime modifiche per avvicinarsi ancora di più all’eccellenza. Non si accontenta mai, e quando lui decide, si fa.

Mi entusiasma entrare nel forno e vedere come abbia sotto controllo ogni minimo dettaglio.

Mi entusiasma guardare come scruta ed esamina ogni impasto con perizia per accertarsi che rispetti i suoi elevati livelli di qualità.

Mi entusiasma ammirare come avanza tra i banconi ricoperti di farina e mi entusiasma leggere nella sicurezza dei suoi gesti e nei suoi sapi movimenti.

Non presunzione, ma conoscenza. Di quella conoscenza dovuta all’osservazione e all’esperienza.

Qualche anno fa, tra le righe di un approfondimento, D’Avenia sosteneva che la grandezza degli scrittori deriva dalla loro capacità di leggerci, più che di essere letti.

Insomma, mi capita interrogandomi tra le pagine del mio amato Dante o di Leopardi, di Ungaretti o Sant’Agostino, ma anche Baricco o altri di pensare “cavolo parlano di me, sono io”.

Allo stesso modo il Maestro, lo Zio, Il Silva si fa interrogare dagli impasti, dalle dosi, dagli ingredienti, dalle temperature.
Il suo interrogarsi non è meno del mio, perché non è la natura dell’oggetto che fa la grandezza del pensiero.

Ed il suo pensiero produce per me la cosa più buona che c’è.

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Ma la passione cos’è veramente?

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Il Panettone Marchesi 2020 è frutto di una passione ardente che ci persuade ad un continuo lavoro di miglioramento, e che ci fa abbracciare la fatica del lavoro quotidiano.

Ma la passione cosa è?

Mi faccio aiutare da un recente articolo di Alessandro D’Avenia e da qualche lettura qua e la per provare a definirla, e così trovare la ragione di quello che faccio, ogni giorno…

La passione ha due facce, dice D’Avenia. Una indica il trasporto verso qualcosa o qualcuno, l’altra la capacità di “patire” per quel qualcosa o per quel qualcuno.

Chi ha passione per il lavoro, ad esempio, accetta volentieri la fatica che ne deriva, perché la passione coinvolge contemporaneamente sentimenti, intelligenza e volontà.

Passione non è sensazione, percezione del mondo attraverso i sensi. Non è emozione, sentimento che condiziona comportamenti e pensieri.

Non è altro che un’emozione che perdura ed occupa la mente e il cuore della persona, al punto da modificarne creativamente la vita.

Una persona appassionata è determinata, ispirata, attiva, concentrata. Vive le cose e le ama. Proprio come una madre si alza di notte ad accudire il suo bambino, non perché ne ha piacere, ma perché lo ama.

La passione, inoltre, non cerca la soddisfazione immediata, ma guarda al futuro grazie all’impegno nel presente. Non è cieca, ma visionaria, non assaggia ma divora.

In ogni fetta del Panettone di Marchesi 2020 ci sono 40 anni di lavoro appassionato, di fatica e di miglioramento continuo. Ma soprattutto, c’è un orizzonte infinito di strada ancora da fare.

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Il Panettone Marchesi, Dante, Gesù e la tradizione

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Ieri sera facendo zapping ho contato almeno 4 programmi televisivi dedicati al culto del cibo, alla sua spettacolarizzazione, agli chef superstar, alle discussioni sul piatto più bello, quello presentato meglio ed il più colorato.

Contemporaneamente vedo intorno a me una realtà fatta di toast e tramezzini veloci, di forni a microonde e di famiglie che sempre più raramente si trovano intorno ad un tavolo. Nei nostri negozi vediamo ogni giorno le più disparate tipologie di cliente. Il golosone che non rinuncia mai al prodotto appena sfornato, il marito che non si azzarda a comprare nulla se non scritto sul bigliettino dalla moglie e l’anziana dell’etto di crudo due panini e l’insalata.

Quale è il giusto rapporto con il cibo o la “giusta distanza”?

Nel terzo cerchio dell’Inferno Dante incontra i Golosi tormentati da una pioggia “eterna, maledetta e fredda” e dai latrati di Cerbero. Questo però non significa che il piacere del cibo sia peccato. Mi vien da dire che la distanza che c’è tra il piacere del cibo ed il peccato di gola è la stessa che differenzia l’amore dalla lussuria. Ed infatti poco prima il Sommo ha incontrato Paolo e Francesca.

Secondo Dante il piacere del cibo è divino e viene da dio e non può essere un’esperienza negativa.

Sulla strada tra Nazareth ed il Mar della Galilea c’è Cana, la cittadina del primo miracolo di Gesù, la trasformazione dell’acqua in vino. Qualche chilometro dopo Gesù moltiplicherà i pani ed i pesci e riunirà i discepoli per spezzare il Pane.

Insomma il Cristianesimo ravviva e solennizza la tradizione del convivio romano.

Condividere significa intrecciare la dimensione sociale a quella spirituale.

Tutto questo mi tranquillizza, cercare di migliorare la bontà di quello che faccio non è puro esercizio di narcisismo. E’ un rendere omaggio alla mia cultura e a quello che sono, è un non tradirmi.

Il Panettone Marchesi 2020 porta con se un continuo lavoro di miglioramento, anno dopo anno, che lo ha portato ad essere unico e prestigioso, adatto al momento più importante dell’anno per essere condiviso con le persone che si amano.

Non sto mettendo il panettone che faccio al centro del mio mondo, ma metto ogni volta una parte del mio mondo nel panettone che faccio.

Scopri i dieci gusti pensati per il tuo Natale dal nostro Maestro Silvano Marchesi – i 10 gusti del Panettone Marchesi.

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La Ricerca dell’Eccellenza, il Panettone e l’Infinito.

Silvano Marchesi - Panettone Marchesi

La ricerca dell’eccellenza, il Panettone e l’Infinito sembrano davvero non aver nulla a che fare l’uno con l’altro eppure la mia esperienza in Panificio mi ha suggerito tutt’altro. Mi stupisco ogni volta nel vedere come le sensibilità delle persone si misurino sempre con la realtà che hanno davanti, sia essa un Panettone o una siepe che da tanta parte dell’ultimo orizzonte il guardo esclude.

Mi spiego meglio:

Da circa 10 anni ho cominciato a lavorare nei nostri Panifici e da circa 10 anni qualcosa la vuole migliorare.

Eppure ogni anno ci sono centinaia e centinaia di riscontri positivi sul suo lavoro sul suo Panettone Marchesi, sulla Colomba Marchesi.

Non basta, non gli basta. Il miglioramento è una sfida con se stessi non con gli altri. La ricerca dell’eccellenza è un continuo mettersi in discussione.

Non è perfezionismo (il perfezionismo induce all’immobilismo), ma è un cammino infinito alla ricerca di sè.

Un cammino Infinito…Quante volte Giacomo avrà pensato “meglio tra o fra oppure infinità o immensità” e quelle correzioni in bella mostra nella versione originale ci danno l’idea che anche nel più sensibile dei cuori (e nella mente più brillante), l’eccellenza non è raggiunta se non con il lavoro, continuo (matto e disperatissimo).

Lui non scrive versi, non indaga oltre la siepe, non interroga la luna, ma vi assicuro che mette tutto sè stesso in quel che fà e che con ogni fetta di un suo Panettone potete conoscerlo un po’ di più.

La ricerca dell’eccellenza, il Panettone e l’Infinito non sono più così estranei l’uno all’altro anche per te ora?

Scopri i dieci gusti pensati per il tuo Natale dal nostro Maestro Silvano Marchesi – i 10 gusti del Panettone Marchesi.

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Il Panettone Marchesi, Made in Bergamo

Panettone Marchesi Made in Bergamo

Su ogni Panettone Marchesi il Marchio Made in Bergamo.

Ricordo che fino a qualche anno fa, diciamo una decina di anni, quando in vacanza in giro per il mondo mi chiedevano da dove venissi rispondevo sempre Bergamo. Poi, dopo lo sguardo perplesso, dovevo aggiungere controvoglia near Milan.

Come se avessi bisogno di qualcosa in più perché Bergamo non era abbastanza per rendere l’idea. (non era abbastanza per gli altri non per me!).

In Italia invece il clichè dopo il mio “Bergamo” (dove necessario perché da noi l’accento ha sempre orgogliosamente tradito la mia provenienza) era un maldestro de sura o de sota.

Negli ultimi anni invece la situazione era decisamente cambiata perché Bergamo si era riscoperta come gioiellino turistico, grazie all’ottimo lavoro di Visit Bergamo, allo scalo di Aereoporto Di Oro Al Serio Milano (Bergamo ) e Ryanair ed infine all’Atalanta che da anni insegna calcio in Italia ed in Europa.

Questa Primavera poi, il dramma del Covid ci ha fatto balzare alla cronaca per la forza che ci contraddistingue.

Gente che non chiede mai.

Che si aiuta “da sola” e che in alcuni momenti si “aiuta anche insieme”, come abbiamo dimostrato con l’ospedale in Fiera. Ora tutto il mondo ci riconosce di essere custodi di un territorio bellissimo dalle Valli ai Laghi e di una città che si esprime non solo attraverso il lavoro, ma anche l’arte, la cultura e la socialità.

Ci invidiano il carattere e la resilienza. Parola da qualche anno sulla bocca di tutti, ma molto meno nella testa e nel cuore.

Sono sempre stato super orgoglioso di poter dire Bergamo quando mi chiedevano da dove venissi. Ed ora, che non devo aggiungere neppure near Milan, lo sono ancora di più.

Quest’anno ho fortemente voluto che anche sul prodotto di punta del nostro laboratorio, il Panettone Marchesi, che gira il mondo in qualche migliaio di pezzi ogni anno, ci sia la risposta alla domanda “da dove viene”. Senza dover guardare l’etichetta, ma come orgoglioso marchio di provenienza.

Ecco la coccarda che accompagnerà ogni creazione del Maestro Silvano Marchesi. Puoi vedere tutti i gusti del Panettone Marchesi – Made in Bergamo e come lo produciamo cliccando qui. Scopri la novità dell’anno, il Panettone con Farina di Cereali Anctichi Qui

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L’INGREDIENTE PIU’ IMPORTANTE E’ DAVVERO LA PASSIONE?

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Bisogna per forza amare il proprio lavoro per poterlo fare al meglio? L’ingrediente più importante per i panettoni è davvero la passione?

Leggo di campioni di tennis che hanno sempre odiato il loro sport, ne sono stati ossessionati fin da piccoli e per tutto il tempo che lo hanno praticato. Eppure sono diventati i numeri 1 al mondo.

Conosco scrittori e cantanti che hanno utilizzato poesia e musica per affrontare le loro paure, le insicurezze. La loro arte non è stata il frutto di sentimenti positivi.

La retorica della passione e dell’amore in questi casi non funziona? Non sono più ingredienti indispensabili, ma se ci sono meglio?

Trovo sempre più difficile amare il mio lavoro, tra novembre e dicembre mi è ragionevolmente impossibile amarlo. I panettoni mi occupano circa 16 ore al giorno, detesto farli (proprio come Agassi detesta il tennis probabilmente). Eppure dopo tanti anni mi riscopro, prima di ogni stagione, a riselezionare i canditi migliori, a rivalutare i decigrammi degli ingredienti, a ristudiare i minuti di lievitazione, le temperature. Mi diverto a sperimentare nuove farine, ad abbinare sapori differenti, a sviluppare nuovi profumi.

Addirittura mi stupisco nel trovarmi agguerrito partecipante di concorsi nazionali, io che per indole non sono mai stato particolarmente competitivo.

Ci ragiono un po’…. Cerco… Leggo…

“La vita felice muove i primi passi partendo dalle dolci lande dell’amore. Un viaggio che si nutre di passioni animate dall’ardore… …Con il tempo all’ardore subentra un qualcosa di diverso, altrettanto grande e bello, l’ambizione. L’ambizione ci motiva, ci induce a realizzare i nostri sogni, i nostri desideri.”

Ecco la risposta, ringrazio Pascal, chiudo il libro, ho qualche ora per dormire e poi di nuovo in laboratorio.

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La Scoperta dell’America e… il Panettone

Siamo nell’Agosto del 1492, Cristoforo Colombo, ottenuto il finanziamento da Isabella di castiglia e dopo mesi di calcoli e ipotesi sulla sfericità della terra, salpa dalle Canarie alla volta delle Indie dove … non arriverà mai!

Dopo due mesi di navigazione ed un quasi ammutinamento le tre caravelle attraccano inaspettatamente a Cuba, dando così inizio alla scoperta dell’America!

Negli stessi anni Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, diviene Duca di Milano . Il capoluogo lombardo si avvia ad un periodo di pieno rinascimento culturale ed economico con una delle corti più splendide del Nord Italia.

Proprio a corte, una sera al termine di un banchetto, in cucina regnano il caos e la disperazione. Il cuoco ha dimenticato il dolce nel forno, carbonizzandolo.

Mentre ci si affanna con timore a ipotizzare la reazione del Duca, lo sguattero Toni si avvicina al cuoco :” Maestro cuoco, in dispensa ho trovato un po’ di rimasugli: un pugno di farina, delle uova, un po’ di burro, qualche acino di uvetta e della scorza di cedro. Impastandoli insieme avevo preparato un dolce per la mia famigliola. Ma, se vuole, glielo dono di cuore. Provi a vedere se potrà piacere ai nobili convitati”

Il resto è storia. Il dolce apprezzatissimo è stato battezzato dal cuoco come EL PAN DE TONI ed entrerà da quel momento nella tradizione della cucina prima milanese e poi lombarda.

A volte gli errori portano a risultati inaspettati e davvero sorprendenti. Come è successo in questi casi al termine del quindicesimo secolo, ma anche quando questo non succede ne possiamo fare buon uso utilizzandoli come esperienze e facendoci ispirare per continui miglioramenti!

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HAI PENSATO A TUTTO TRANNE CHE… ALLA COULIS

Non è possibile eppure sono settimane che pensi a quella cena, arriveranno tutti, ma soprattutto loro: i suoceri e saranno prontissimi a giudicare ogni piatto che neppure il peggior Bastianich.

Antipasto deciso, due primi (di cui uno ripreso dal banchetto del matrimonio di dieci anni fa che ricordi avevano apprezzato molto!), due secondi (di cui uno acquistato dalla gastronomia di fiducia, ma questo sarà solo un tuo segreto e del marito complice, che il giorno dopo lo spiffererà alla mamma ☹) ed il Panettone. Ma sorge un dubbio, sarà meglio presentare il Panettone da solo o affiancargli una crema ed un buon vino da dessert?

Il Panettone artigianale di per sé è un dolce completo e non è assolutamente necessario arricchirlo con qualche crema, ma se anche i tuoi suoceri esigono (Sic!) il massimo impegno e ti vogliono far soffrire davanti ai fornelli allora abbiamo quello che fa per te.

L’abbinamento ideale Panettone Marchesi, Coulis ai frutti rossi e Recioto. Come si fa la Coulis?

CLICCA QUI e seguici passo passo

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