Non ut Edam Vivo, sed un Vivam Edo. Dante, Gesù, i miei clienti ed il pane.

Il Pane Marchesi Bergamo

Ieri sera facendo zapping ho contato almeno 4 programmi televisivi dedicati al culto del cibo, alla sua spettacolarizzazione, agli chef superstar, alle discussioni sul piatto più bello, quello presentato meglio, il più colorato e altre mille caratteristiche.

Contemporaneamente vedo intorno a me una realtà fatta di toast e tramezzini veloci, di forni a microonde e di famiglie che sempre più raramente si trovano intorno ad un tavolo. Nei nostri negozi vediamo ogni giorno le più disparate tipologie di cliente, il golosone che non rinuncia mai al prodotto appena sfornato, il marito che non si azzarda a comprare nulla se non scritto sul bigliettino dalla moglie, l’anziana dell’etto di crudo due panini e l’insalata, il perennemente a dieta, lo stagionale.

Quale è il giusto rapporto con il cibo o la “giusta distanza”?

Nel terzo cerchio dell’Inferno Dante incontra i Golosi tormentati da una pioggia “etterna, maledetta e fredda” e dai latrati di Cerbero, ma questo non significa che il piacere del cibo sia peccato. Mi vien da dire che la distanza che c’è tra il piacere del cibo ed il peccato di gola è la stessa che differenzia l’amore dalla lussuria. Ed infatti poco prima il Sommo ha incontrato Paolo e Francesca.

Il piacere del cibo è divino, per Dante viene proprio da Dio non può essere una esperienza negativa, ma lo diviene se diventa idolatria.

Sulla strada tra Nazareth ed il Mar della Galilea c’è Cana, la cittadina del primo miracolo di Gesù, la trasformazione dell’acqua in vino. Qualche chilometro dopo Gesù moltiplicherà i pani ed i pesci e se non bastasse nel momento più solenne della sua vita, riunisce i discepoli e spezza il Pane.

Insomma il Cristianesimo ravviva la tradizione del simposio greco e del convivio romano, solennizzandola ulteriormente. Tutto questo mi tranquillizza, non mi sento tentatore 🙂 (Sic!) e cercare di migliorare la bontà di quello che faccio non è puro esercizio di narcisismo. E’ un rendere omaggio alla mia cultura e a quello che sono, è un non tradirmi.

Non sto mettendo il pane che faccio al centro del mio mondo, ma metto ogni volta una parte del mio mondo nel pane che faccio.

 

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Il dover mangiare tutti i giorni non annoia… la fame rinasce

“Il dover mangiare e dormire tutti i giorni non ci annoia perché la fame rinasce, e così il sonno; se non fosse così ci annoieremmo”.

Capita di dover prendere a prestito le riflessioni dei filosofi o le parole dei poeti per poter dare un senso a quello che faccio ogni giorno, o meglio me lo faccio spiegare da loro perché io il senso so che c’è da qualche parte, ma trovarlo è difficile. Sempre più difficile con il passare del tempo.

In questo periodo, a poco più di un mese dalla fine del mio periodo di fuoco del Natale, mi sto ributtando sui processi produttivi di colombe e panettoni per stupirvi e stupirmi nell’edizione 2019. Sono stato al Sigep e ho fissato incontri per tutto il prossimo mese. Mi voglio far mettere in crisi dai miei colleghi.

Mi chiedo in maniera ossessiva quale infinitesimo cambiamento potrò apportare per migliorare ulteriormente l’impasto e quale nuova variante potrò proporre. Mi chiedo soprattutto perché dopo 40 anni continuino a martellarmi questi pensieri “più buono, più leggero, più scioglievole, più gustoso, più accattivante, insomma migliore migliore migliore”. Da dove viene? E’ sempre la stessa di 40 anni fa?

E’ voglia di qualcosa di nuovo, ma non nel senso di novità che sostituisce il vecchio, ma di rinnovato, sempre nuovo nella sua identità originaria. E’ una tensione o più prosaicamente è fame. E la fame rinasce… e non ci annoia!

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L’INGREDIENTE PIU’ IMPORTANTE E’ DAVVERO LA PASSIONE?

Bisogna per forza amare il proprio lavoro per poterlo fare al meglio? L’ingrediente più importante per i panettoni è davvero la passione?

Leggo di campioni di tennis che hanno sempre odiato il loro sport, ne sono stati ossessionati fin da piccoli e per tutto il tempo che lo hanno praticato. Eppure sono diventati i numeri 1 al mondo.

Conosco scrittori e cantanti che hanno utilizzato poesia e musica per affrontare le loro paure, le insicurezze. La loro arte non è stata il frutto di sentimenti positivi.

La retorica della passione e dell’amore in questi casi non funziona? Non sono più ingredienti indispensabili, ma se ci sono meglio?

Trovo sempre più difficile amare il mio lavoro, tra novembre e dicembre mi è ragionevolmente impossibile amarlo. I panettoni mi occupano circa 16 ore al giorno, detesto farli (proprio come Agassi detesta il tennis probabilmente). Eppure dopo tanti anni mi riscopro, prima di ogni stagione, a riselezionare i canditi migliori, a rivalutare i decigrammi degli ingredienti, a ristudiare i minuti di lievitazione, le temperature. Mi diverto a sperimentare nuove farine, ad abbinare sapori differenti, a sviluppare nuovi profumi.

Addirittura mi stupisco nel trovarmi agguerrito partecipante di concorsi nazionali, io che per indole non sono mai stato particolarmente competitivo.

Ci ragiono un po’…. Cerco… Leggo… “La vita felice muove i primi passi partendo dalle dolci lande dell’amore. Un viaggio che si nutre di passioni animate dall’ardore… …Con il tempo all’ardore subentra un qualcosa di diverso, altrettanto grande e bello, l’ambizione. L’ambizione ci motiva, ci induce a realizzare i nostri sogni, i nostri desideri.” Ecco la risposta, ringrazio Pascal, chiudo il libro, ho qualche ora per dormire e poi di nuovo in laboratorio.

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La Scoperta dell’America e… il Panettone

Siamo nell’Agosto del 1492, Cristoforo Colombo, ottenuto il finanziamento da Isabella di castiglia e dopo mesi di calcoli e ipotesi sulla sfericità della terra, salpa dalle Canarie alla volta delle Indie dove … non arriverà mai!

Dopo due mesi di navigazione ed un quasi ammutinamento le tre caravelle attraccano inaspettatamente a Cuba, dando così inizio alla scoperta dell’America!

Negli stessi anni Ludovico Maria Sforza, detto il Moro, diviene Duca di Milano ed il capoluogo lombardo si avvia ad un periodo di pieno rinascimento culturale ed economico con una delle corti più splendide del Nord Italia.

Proprio a corte, una sera al termine di un banchetto, in cucina regnano il caos e la disperazione. Il cuoco ha dimenticato il dolce nel forno, carbonizzandolo.

Mentre ci si affanna con timore a ipotizzare la reazione del Duca, lo sguattero Toni si avvicina al cuoco :” Maestro cuoco, in dispensa ho trovato un po’ di rimasugli: un pugno di farina, delle uova, un po’ di burro, qualche acino di uvetta e della scorza di cedro. Impastandoli insieme avevo preparato un dolce per la mia famigliola. Ma, se vuole, glielo dono di cuore: provi a vedere se potrà piacere ai nobili convitati”

Il resto è storia, il dolce apprezzatissimo è stato battezzato dal cuoco come EL PAN DE TONI, e entrerà da quel momento nella tradizione della cucina prima milanese e poi lombarda.

A volte gli errori portano a risultati inaspettati e davvero sorprendenti, come è successo in questi casi al termine del quindicesimo secolo, ma anche quando questo non succede ne possiamo fare buon uso utilizzandoli come esperienze e facendoci ispirare per continui miglioramenti!

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HAI PENSATO A TUTTO TRANNE CHE… ALLA COULIS

Non è possibile eppure sono settimane che pensi a quella cena, arriveranno tutti, ma soprattutto loro: i suoceri e saranno prontissimi a giudicare ogni piatto che neppure il peggior Bastianich.

Antipasto deciso, due primi (di cui uno ripreso dal banchetto del matrimonio di dieci anni fa che ricordi avevano apprezzato molto!), due secondi (di cui uno acquistato dalla gastronomia di fiducia, ma questo sarà solo un tuo segreto e del marito complice, che il giorno dopo lo spiffererà alla mamma ☹) ed il Panettone. Ma sorge un dubbio, sarà meglio presentare il Panettone da solo o affiancargli una crema ed un buon vino da dessert?

Il Panettone artigianale di per sé è un dolce completo e non è assolutamente necessario arricchirlo con qualche crema, ma se anche i tuoi suoceri esigono (Sic!) il massimo impegno e ti vogliono far soffrire davanti ai fornelli allora abbiamo quello che fa per te.

L’abbinamento ideale Panettone Marchesi, Coulis ai frutti rossi e Recioto. Come si fa la Coulis?

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